810 кулинарных рецептов «Александровской эпохи»

Альберт, Б. Парижский повар, или Поваренная книга, содержащая в себе все относящееся к городской кухне... С тремя чертежами / соч. Алберта, главного повара кардинала Феша; пер. с фр. 2-е пополн. изд. В 2 ч. Ч. 1-2. М.: Тип. Решетникова и Уткина, 1829.

Ч. 1: 1 л. фронт. (грав. ил.), V, [3], 296 с., 3 л. грав. черт.

Ч. 2: 14, 17-240 с.

20,3×12,5 см. В одном более позднем владельческом переплете с корешком из ледерина с кожаной накладкой. Потертости переплета, надрывы бумаги на передней крышке, разлом на форзаце (крышка отходит от блока). Утрата с. 15-16 в части 2. Пятно от влаги на нижнем уголке листов в начале части 1 (до с. 46) и на верхнем уголке с. 157-240 в части 2. Небольшие загрязнения нескольких страниц, блок преимущественно чистый.

Полное заглавие книги, подробно рассказывающее о ее содержании: «Парижский повар, или Поваренная книга, содержащая в себе все относящееся к городской кухне, как-то: Необходимые предварительные заготовления для оной; разные кушанья из мяса, дичи, домашних птиц и рыбы, например: похлебок, соусов, жаркого, пирогов и пастетов; кандитерския приготовления вообще; кушанья для здоровых и, особенно, больных и выздоравливающих; краткие, но верные правила заготовлять в прок мяса, огородные овощи, яйца и проч.; искусство управлять винными погребами; наконец, способ делать разные особливого рода печи, служащие к сбережению дров».

В обе части книги вошли 810 рецептов различных кушаний, многие из которых сейчас полностью забыты. На ненумерованном листе в начале части 1 помещена «Таблица сравнения с российскими парижской меры жидких тел и веса». На гравированных чертежах изображены: 1. Печи для варения похлебок и проч. г-на Гареля; 2. Раковины для варения и особливого рода печь для утюгов, с прибором для зжения кофе г-на Гареля; 3. Крытый рашпер. Во Франции книга переиздавалась 6 раз. Первое издание книги на русском языке появилось в 1825 году (М.: Тип. Селивановского). После второго издания 1829 года больше не переиздавалась.

В часть 1 вошли рецепты блюд из мяса, рыбы и овощей (всего 505 рецептов). В часть 2 вошли блюда из яиц и молока, сладкие блюда и десерты, варенья, «Поварня для больных и выздоравливающих», различные консервы и соленья, а также изготовление различного вина и уксусов и сохранении их в погребах («Управление погребами»). Всего в обе части вошли 810 кулинарных рецептов. В конце части 2 — раздел о различных специальных печах (советы №№ 811-833).

«267. Телячьи жилы с зеленым горохом. Очистив и вымыв телячьи жилы, изрежь их в куски, пообжать в коровьем масле, к которому должно присовокупить довольно пшеничной муки. Смочи бульоном. Приправь отваром и пучком душистых трав; но не клади соли, потому что бульон уже солен. Когда грудина вполовину сварится, присовокупи зеленый горох и кусок сахару; а перед тем, как подавать на стол, сбей со сливками три яичных желтка».

«315. Цервелас по Италиански. Изруби четыре фунта говяжей любовины с одним фунтом свинаго сала; приправь солью и пряными кореньями, смешанными с толчеными кишнецом и анисом. Взлей на это крошево столько белого вина и свежей свиной крови, сколько нужно для разведения смеси, не сделав ее слишком жидкою. Вырежь из самой мясистой части головы полоски толщиною в мизинец, смешай их с крошевом и начини всем этим хорошо очищенные кишки. Завяжи цервеласы и вари. Потом суши в дыму».

Редкое издание по кулинарии.